Co to jest płaskurka i… z czym to się je?

Okazuje się, że z pszenicy płaskurki da się zrobić oryginalne włoskie zupy, wegańskie pizze i potrawy inspirowane kuchnią Słowian.

Co to jest płaskurka?

Witold Hensel w książce „Kultura Słowian w wiekach od VI do X” wymienia następujące uprawiane wówczas rodzaje pszenicy:

• pszenicę samopszę,
• pszenicę zbitokłosą,
• pszenicę orkisz,
• pszenicę zwyczajną,
• pszenicę płaskurkę.

Nie da się więc obronić tezy, że płaskurka to modna nowość, która zniknie tak szybko, jak pojawiła się na naszych stołach. Po raz pierwszy zaczęto ją uprawiać w dzisiejszej Turcji kilkanaście tysięcy lat temu.

Dlaczego warto jeść płaskurkę?

Utarło się, że pszenica to mało wartościowe zboże. Kojarzy się wręcz z wysoko przetworzoną kuchnią i fast foodami. Wszystko to dotyczy pszenicy mocno oczyszczonej, która jest podstawowym składnikiem pizz, hot-dogów czy ciastek.

W trakcie webinaru „Pradawne zboża, rośliny lecznicze i aromatyczne w Polsce. Jak wykorzystać ich potencjał?” zorganizowanego w ramach jednego z programów Europejskich Centrów Innowacji omawiano niedawno właściwości poszczególnych zbóż. Badacze zauważyli, że płaskurka z uwagi na niską zawartość glutenu kiepsko nadaje się jako jedyny surowiec do produkcji makaronów czy ciast. Zwrócono natomiast uwagę, że zawiera średnio aż 19,2 proc. białka. Dla porównania w zwykłej pszenicy to ok. 11 proc.

Jak jeść płaskurkę?

Pozostaje jeszcze pytanie: z czym i jak jeść płaskurkę? Bardzo często wartościowe produkty nie zyskują powszechnej popularności przez niską świadomość społeczną odnośnie ich przygotowywania. W nieodpowiednim towarzystwie tracą cały urok, a źle przygotowane – nie smakują… Z czym więc jeść pszenicę płaskurkę?

• W deserach: do deserów nadają się ekspandowane ziarna płaskurki jak w przepisie na deser z owocami i płaskurką. Bardzo możliwe, że dawniej płaskurka była używana też do kutii.
• w zupach: można ją dodawać do polskich krupników. Znawczyni kuchni włoskiej Tessa Caponi-Borawska podaje w swoich książkach przepis na minestro di farro, czyli włoską zupę z płaskurki, boczku i pomidorów.
• jako część obiadu: z uwagi na wysoką zawartość białka weganie często dodają ją do ciasta na pizzę czy gofry. Płaskurka w ziarnach nadaje się do jednogarnkowych potrawek na słodko i słono.
• do ciast i chleba: z mąki z płaskurki da się robić wypieki. Zawiera ona jednak mniej glutenu, niż tradycyjna pszenica. Trzeba więc odpowiednio modyfikować przepisy, dodając np. więcej jajek, które „skleją” potrawę (podobnie jak w przypadku potraw z mąki żytniej), lub mieszając ją z innymi rodzajami mąki.

Można też – jak nasi dalecy przodkowie – wytwarzać z płaskurki sycące podpłomyki, świetne do moczenia w oliwie lub dodawania do curry czy do deski serów i mięs.