Kuchnia ukraińska kojarzy nam się mgliście z pierogami i ciężkimi daniami ze śmietaną oraz mięsem...
Wyruszamy w podróż na poszukiwanie ukraińskiej kuchni wegetariańskiej. Przed nami pomysły na zupy, pierogi i placki.
Ukraińskie zupy
Jak pisze Łukasz Łuczaj w swojej książce „Dzika kuchnia”, dawniej w Polsce pod pojęciem „barszcz” funkcjonowały różne polewki z warzyw i łąkowych chwastów. Dziś pojęcie zawęziło się, choć nadal funkcjonuje barszcz biały czy treściwy barszcz ukraiński. I to właśnie na Ukrainie przetrwało więcej barszczy w swojej pierwotnej formie, jak np. barszcz zielony.
Do jego przygotowania wykorzystuje się włoszczyznę, nowalijki i to, co rośnie wiosną na polu i wokół domu, np. szczaw. Botwina i szczaw odpowiadają za zielony kolor tej „taniej jak barszcz” zupy ukraińskiej.
Zagadka ukraińskich pierogów
Ruskie zmieniły swoją nazwę na ukraińskie, ale znawcy kuchni podkreślają, że rodowód pierogów z serem białym i ziemniakami od zawsze był ukraiński. Pierogi te stały się jednak bardzo popularne również w Rosji, i to przed setkami lat, bo zajadają się nimi już postaci z kart powieści Mikołaja Gogola. To jednak tylko jeden z wariantów tamtejszych wareników, z których większość opiera się na farszu wegetariańskim. Ukraińska kuchnia zna również inne pierogi tego typu, w których grzyby, kapusta, ziemniaki i cebula są łączone w różnych proporcjach. Przechowało się tam również całkiem sporo oryginalnych przepisów na pierogi na słodko, jak np. pierogi z rabarbarem i miodem. U Gogola podawane zawsze z kwaśną śmietaną.
Gołąbki, syrniki i haluszki
Dziś biblią, jeśli chodzi o kuchnię ukraińską, jest książka „Mamuszka” słynnej londyńskiej kucharki Olji Hercules. Dostarcza ona inspiracji nie tylko jeśli chodzi o klasyczne dania ze skwarkami czy mięsnym farszem, ale też ukraińską kuchnię roślinną. Znajdziemy tam między innymi:
Ciekawostką dla fanów kuchni włoskiej może być karpacki banosz, czyli bliźniaczy brat polenty. Ugotowana na mleku kaszka kukurydziana jest w tym wypadku podawana z tłustą śmietaną i bryndzą. Tak jak polentę, można wzbogacić ją masłem i pieprzem dla pełni szczęścia.
Ukraińska kuchnia południa?
Kuchnia Ukrainy kojarzy nam się z parującym talerzem, który doda otuchy w styczniowy poranek. A przecież ten duży kraj jest różnorodny kulinarnie. Z naszego punktu widzenia zaskakujące mogą być potrawy znad Morza Czarnego, takie jak kiszone pomidory czy smażone kabaczki. Bakłażany, patisony i cukinie smaży się tu na sposób bliskowschodni w głębokim oleju z czosnkiem i ziołami. Do jedzenia zarówno w pełni lata obok sałatki i dobrego wina, jak i zimą, zakonserwowane w oliwie.
